Sortez les escalopes de veau du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Lavez et cuisez les pommes de terre (le cas échéant, épluchez-les avant de les cuire), égouttez et laissez refroidir quelques instants. Coupez les pommes de terre en tranches ou en petits morceaux et rôtissez-les dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Effeuillez le romarin, hachez-le finement et parsemez à votre convenance sur les pommes de terre en fin de cuisson pour que les herbes ne brûlent pas. Poivrez à convenance, et salez éventuellement. Préparez au choix un assaisonnement ou une vinaigrette pour la salade.

Posez les escalopes de veau entre 2 morceaux de film alimentaire solide (papier boucherie) et aplatissez-les avec une casserole ou un marteau attendrisseur. Cassez les œufs dans un saladier, salez et poivrez et mélangez avec un fouet. Versez la farine dans une assiette creuse et la panure dans une autre assiette creuse. Passez les escalopes de veau les unes après les autres et sur les deux côtés d'abord dans la farine (bien secouer) puis dans l'œuf, et enfin dans la panure (bien presser). Faites chauffer un large filet d'huile avec le beurre clarifié dans une grande poêle et rôtissez les escalopes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servez avec les pommes de terre et la salade, et garnissez les escalopes d'un quartier de citron.