Ris de veau cuit croustillant et rôti cru, accompagné de topinambour et d'une sauce aux épices

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Recepten van Topchefs

Procédure

Ris
Placez le mélange de clou de girofle de Verstegen sur les ris et laissez absorber.

Jus aux épices
Passez les épices au mixeur et laissez le jus s'imprégner un court instant des épices. Filtrez le jus. Ajoutez une petite cuillère à soupe de vinaigre de Sherry Pedro Ximenez dans le jus aux épices.

Topinambour
Faites cuire les topinambours dans une grande quantité d'eau salée. Pelez les topinambours. Faites frire les épluchures à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Passez les topinambours au mixeur avec du beurre. Assaisonnez la purée avec du sel.

Topinambour aigre-doux
Coupez le topinambour en brunoise fine Portez le reste des ingrédients à ébullition. Et laissez-les s'imprégner. Passez la marinade sur le curcuma.

Pour finir
Faites frire les ris à l'huile d'olive Hojiblanca olijfolie et laissez cuire lentement. Ajoutez en cours de cuisson, des morceaux de beurre, laissez-les crépiter puis arrosez amplement. (laissez mariner)

Préparation de l'assiette
Disposez une cuillère de purée de topinambour dans l'assiette. Placez les épluchures frites du topinambour sur le dessus. Disposez un peu de purée sur ses épluchures, ajoutez encore un peu d'épluchures frites, puis terminez par un peu de Topinambour aigre-doux. Terminez avec le cresson basilic Basil Cress. Arrosez enfin le plat de quelques gouttes d'huile d'olive de Cornicabra.

Source: Recepten van Topchefs - Jarno Eggen (Restaurant De Groene Lantaarn)

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