Rognon de veau, crémeux de chou-fleur et échalote noire

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: rognons de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Prélevez les feuilles d’1 botte de basilic et d’1 botte de coriandre et blanchissez-les. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée et égouttez-les. Mixez-les ensuite avec l’eau gazeuse, l’huile d’olive, le miel, du sel et le piment d’Espelette. Débarrassez dans une burette. Taillez le demi-chou-fleur en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et assaisonnez-les de vinaigrette à la noisette, d’un peu de coulis d’herbes, de sel et de piment d’Espelette. Réservez. Effeuillez les autres bottes de basilic et de coriandre et mixez rapidement les feuilles avec la chapelure, du sel et du piment d’Espelette. Réservez. Parez les rognons. Faites fondre le beurre et ajoutez le kaffir et la citronnelle.

Ôtez le récipient du feu, ajoutez du gros sel et le zeste du combava. Plongez-y les rognons et faites monter le beurre à une température de 80°C. Ôtez à nouveau le récipient du feu et laissez les rognons dans le beurre 3 minutes. Décantez les rognons et laissez-les reposer 10 minutes. Coupez ensuite le rognon en fines tranches en respectant sa forme initiale. Beurrez une feuille de papier sulfurisé et dressez les tranches de rognon en rosace. Réservez dans un endroit tempéré.

Coupez le chou-fleur du crémeux en gros morceaux et mettez sous vide avec le mélange de lait et d’eau. Faites cuire 35 minutes à 80°C et égouttez les bouquets de chou-fleur. Mixez-les ensuite à vitesse maximale avec la crème et un peu de jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Pour le condiment, faites cuire les échalotes noires 10 minutes dans l’eau agrémentée de vinaigre et de miel. Mixez très finement avant d’assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Dressez le crémeux de chou-fleur à l’aide d’un emporte-pièce rond. Assaisonnez de poudre de brioche et de copeaux de chou-fleur. Entretemps, réalisez un beurre noisette avec le beurre de cuisson du rognon. Assaisonnez ce beurre de zeste de combava et lustrez-en les rognons. Chauffez sous la salamandre et assaisonnez de fleur de sel, de jus de veau avant de dresser sur le crémeux. Dressez des points de condiment d’échalote, de coulis d’herbes et de crémeux de chou-fleur et saupoudrez les côtés de l’assiette de poudre de brioche. .

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