Joue de veau, couteau et coque, jus de veau au foin et quinoa

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: joues de veau parées

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

La veille, saisissez les joues de veau, assaisonnez-les et laissez-les refroidir. Mettez-les ensuite sous vide avec un peu de jus de veau et de foin et faites-les cuire 7 heures à 82°C. Laissez-les refroidir au froid. Le lendemain, régénérez-les. Ensuite, à l’envoi, poêlez-les et glacez-les au jus de veau. Rincez les couteaux et jetez-les dans une poêle à blanc avec une feuille de kaffir. Couvrez et laissez cuire 1 minute. Prélevez les mollusques et débarrassez-les de leur estomac.

Rincez et lavez bien les coquilles à l’eau claire. Faites suer le céleri, l’échalote et la coriandre à l’huile d’olive. Ajoutez les coques préalablement dessablées et déglacez à la tequila. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Décortiquez les coques et réservez le jus de cuisson. Faites cuire le quinoa dans le bouillon de légumes avec la coriandre jusqu’à complète absorption du bouillon. Déshydratez ensuite le quinoa à 55°C pendant 24 heures avant de le faire frire à l’huile. Présentez la joue de veau à part sur un lit de foin, accompagnée d’une coquille de couteau garnie des deux mollusques. Dressez le quinoa sur des assiettes et servez la joue de veau avec le restant des coques et des couteaux.

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