Voile de veau, potimarron et lait de tigre, avocat et cacahuète

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: côte de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson sous vide

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Taillez le filet de la côte de veau en fines tranches dans la longueur et introduisez-les dans un sac sous vide avant de les aplatir à l’aide d’une feuille. Réservez au froid. Chauffez l’eau avec le miel et l’agar-agar. Faites cuire 1 minute, débarrassez et laissez gélifier. Mixez ensuite avec les jus de citrons verts et les fleurs de tagettes. Débarrassez dans une burette.

Lavez et coupez un demi-potimarron en deux, épépinez-le et coupez-en la chair. Taillez l’oignon, l’ail et la citronnelle bâton et faites suer à l’huile d’olive. Ajoutez la cardamome, la coriandre, 1 brin de thym et le potimarron puis mouillez avec le bouillon de légumes. Faites cuire 40 minutes et laissez reposer 30 minutes hors du feu. Chinoisez et faites réduire de moitié. Prélevez 12 cl de ce bouillon réduit et faites-y cuire la chair d’un potimarron. Décantez la pulpe cuite et mixez-la avec le piment, le jus d’orange et un peu de jus de cuisson. Réservez à température jusqu’au dressage. Taillez le demi-potimarron restant en palets et faites-les cuire en papillotes avec les 15 g de beurre, 1 trait d’huile d’olive, 1 brin de thym et 1 brin de sarriette pendant 20 minutes dans un four à 200°C. Laissez ensuite reposer 20 minutes dans la papillote. À l’envoi, colorez les palets sur les deux faces dans les 20 g de beurre.

Saupoudrez de sucre et glacez sous la salamandre. Pour le lait de tigre, lavez bien les légumes et les herbes. Taillez grossièrement les oignons jeunes et mixez-les avec les fanes. Ajoutez ensuite les herbes et les autres ingrédients et mixez durant 3 minutes. Chinoisez si vous le souhaitez mais nous préférons conserver le côté brut pour contraster avec la finesse du veau. Pour l’avocat, lavez et effeuillez la coriandre et mixez-la avec l’huile d’olive, l’eau gazeuse, l’acide ascorbique et le gel espesa.

Réservez dans une burette au froid. Mixez la chair de 3 avocats avec le jus d’1 citron, le lait de tigre et 1 g d’huile de coriandre. Réservez. Taillez la chair de l’avocat restant en fines tranches et détaillez-les à l’emporte-pièce. Enduisez les 2 faces d’huile de coriandre et de jus de citron vert. Mélangez intimement tous les ingrédients du crumble et faites cuire 10 minutes à 160°C. Laissez refroidir et mixez.

Dressez des points de condiment de potimarron, d’avocat et de gel de tagettes puis saupoudrez de crumble. Dressez ensuite le veau, enduisez-le d’huile d’avocat et assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette. Disposez ensuite les palets d’avocat, de potimarron et un peu de crumble de cacahuètes. Assaisonnez à nouveau des différents condiments, du gel et servez le lait de tigre à part dans une cuiller. Garnissez le tout de pousses de coriandre.

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