Joue de veau braisée à l’anchois, petit pois et radis rouge, feuille de capucine et pimprenelle, fleur de concombre et huile de capucine

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: joues de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: rôtie au four

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez les joues de veau puis colorez-les à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique, déglacez au vin rouge et mouillez d’eau à hauteur. Braisez le tout dans un four à 180°C durant 3 heures.

Décantez les joues, faites réduire partiellement le fond de braisage, chinoisez puis faites réduire à consistance sirupeuse. Incorporez ensuite la crème et le beurre. Écossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise. Lavez puis taillez les radis rouges en quartiers.

Taillez les feuilles de capucine à l’aide d’un emporte-pièce et réservez les parures. Mixez les parures avec l’huile de pépins de raisin dans un thermo mixeur à 80°C. Filtrez. Dessalez les anchois et passez-les à l’huile d’olive. Dressez harmonieusement tous les composants sur assiette.

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