Braisez le pied de veau avec du jus de veau et la garniture aromatique puis désossez-le. Mixez une demi-botte de sauge dans 25 cl de jus de veau.

Faites un roux avec les 25 g de beurre et les 25 g de farine, mouillez avec le jus de veau à la sauge et portez à ébullition en fouettant. Réservez. Hachez au robot-coupe un oignon, une carotte, la sous-noix et la chair pied de veau froide. Malaxez le tout à la main tout en rajoutant le jus lié à la sauge et l'autre demi-botte  de sauge préalablement hachée. Assaisonnez de sel et de poivre. Formez en boules et entourez-les de crépine de façon à ce que la farce soit entièrement recouverte de 2 ou 3 tours bien hermétiques. Passez les caillettes à la poêle à feu doux dans un mélange de beurre et d'huile en les tournant régulièrement pour ne pas les faire éclater. Il faut que la crépine soit fondue et colore légèrement. Dégraissez le récipient et mouillez à hauteur avec du jus de veau. Faites cuire 1 heure à feu doux ou dans un four à 80°C. Taillez des copeaux de comté à l'aide d'un couteau économe. Réservez-les et faites fondre le reste dans de la crème liquide, mixez et passez au chinois fin.

Pour le crumble, mélangez le beurre, la chapelure et la farine, salez et poivrez, émiettez la pâte entre les doigts et cuisez-la en plaque au four à 175°C. Taillez le lard en dés, poêlez-le bien croustillant et égouttez-en le gras avant de l’ajouter au crumble. Faites cuire les haricots verts croquants à l'anglaise.

Servez les caillettes avec les haricots verts, les copeaux et la crème de comté, le jus de cuisson réduit et le crumble au lard saupoudré sur les caillettes.