Joues de veau en vinaigrette, betteraves fumées et ricotta

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: joues de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: rôtie au four

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Colorez les joues de veau dans une poêle bien chaude et braisez-les avec une garniture aromatique et du jus de veau pendant 2 à 3h. Décantez-les et réservez. Filtrez le jus puis faites-le réduire à demi-glace. Montez le jus réduit en vinaigrette avec un peu de moutarde, du vinaigre et de l'huile d'olive. Faites cuire les betteraves rouges et jaunes à l'anglaise, pelez-les et fumez-les entre 5 à 10 minutes en embrasant les branches de thym.

Taillez finement la betterave chioggia et taillez la ricotta en cubes. Assaisonnez les deux de sel, de poivre et d'huile d'olive. À l'envoi, taillez les joues en tranches épaisses et réchauffez-les légèrement. Poêlez les betteraves au beurre et servez le tout en salade tiède avec la ricotta, la chioggia et le jus en vinaigrette.

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