Parez la noix de veau et assaisonnez-la de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Filmez hermétiquement afin de lui donner une jolie forme ronde et conservez-la au frais. Faites revenir les parures dans une poêle très chaude, ajoutez un oignon ciselé et un champignon émincé. Mouillez à hauteur et laissez mijoter une bonne heure. Filtrez le jus,

faites-le réduire si nécessaire, ajoutez la crème et donnez une ébullition. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et liez à lʼagar-agar à raison de 5g par litre de sauce. Faites prendre au froid. Quand la gelée est prise, taillez-la en cubes.

Avec le sucre, réalisez un caramel à sec, jetez-y l'oignon restant émincé, poivrez-bien et salez. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants, mixez et filtrez.

Blanchissez les oignons nouveaux à l'eau salée. À l'envoi, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et caramélisez-les à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Taillez finement le veau en carpaccio puis assaisonnez-le de sel, de poivre, d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Dressez ensuite le caramel d'oignon au poivre, la gelée, les oignons caramélisés, les champignons émincés et terminez par une râpée de zeste de citron.