Foie de veau laqué, mousseline de panais et légumes tubéreux comme des frites

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: foie de veau, chutes de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Taillez 4 beaux pavés de 150 g pièce dans le foie de veau préalablement dénervé. Préparez un jus de veau avec les chutes puis faites-le réduire. Chinoisez et réservez. Pelez et taillez les cerfeuils tubéreux et les salsifis. Blanchissez-les puis faites-les frire dans une huile à 100°C. À l'envoi plongez les légumes dans une huile à 180°C. Pelez le panais, faites-le cuire à l'anglaise puis mixez. Montez la purée obtenue à l'huile d'olive.

Taillez les pommes de terre épluchées en dés de 1x1cm puis faites-les cuire avant de les glacer dans le bouillon de volaille avec le beurre. Coupez le cédrat en très fines tranches puis saupoudrez ces dernières de sucre glace. Faites-les complètement sécher au four. Démarrez un caramel avec le miel puis décuisez au jus de citron vert et d'orange. Ajoutez la citronnelle bâton et laissez infuser. Chinoisez puis faites réduire à la consistance d'un sirop.

Poêlez les foies de veau sur toutes les faces puis laquez-le au sirop. Assaisonnez le jus de veau d'un peu de laquage. Dressez tout sur assiette et servez la sauce à part.

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