Jarret de veaux braisé, grand roux et chou kale

4
> 60 minutes
jarret de veau, parures de veau
***
cuisson à l'étuvée
Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites mariner le jarret de veau avec le vin rouge et le bouquet durant une nuit. Égouttez le jarret puis séchez-les bien. Faites colorer le jarret au beurre sur toutes les faces puis disposez-le dans une braisière. Ajoutez la marinade et le bouquet puis couvrez. Portez à ébullition puis faites cuire durant toute une nuit dans un four à 150°C. Préparez le jus de veau. Faites revenir vivement les parures au beurre. Ajoutez l'oignon haché et les gousses d'ail puis faites colorer à nouveau. Mouillez de fond de volaille et laissez cuire le tout durant 1 heure à petit feu. Chinoisez. Mélangez 3 dl de cuisson du jarret avec 7 dl de jus de veau puis faites réduire à la consistance voulue. Disposez le jarret cuit dans un plat puis versez la réduction.

Glacez le jarret dans un four à 200°C. Portez le lait et le beurre du grand roux agrémenté des herbes et de l'ail à ébullition. Versez la semoule en pluie et mélangez bien. Versez le tout dans une cocotte. Couvrez puis faites cuire durant 1 heure dans un four à 180°C. Liez ensuite la polenta avec le fromage Parmesan. Blanchissez rapidement les feuilles de chou kale.

Présentez le jarret à table sur une planche garnie de fleurs de prés puis servez-le tranché et accompagné des différentes garnitures.

Ingrédients

  • 1 x jarret de veau
  • 2 l de vin rouge
  • 1 bouquet de marmite
  • beurre fermier demi-sel
  • chou kale

Pour le jus:

  • 1500 g de parures de veau
  • 225 g de beurre fermier demi-sel
  • 450 g d'oignons
  • 150 g d'ail
  • 25 dl de fond de volaille

Pour le grand roux:

  • 250 g de semoule de maïs grand roux
  • 1 l de lait
  • 170 g de beurre fermier demi-sel
  • laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g de fromage Parmesan

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