Poitrine de veau confite, butternut réglissé et trompettes de la mort

4
> 60 minutes
poitrine de veau
***
rôtie au four
Culinaire Saissonier

Procédure

Mélangez le sel et le sucre puis saupoudrez la poitrine sur toutes ses faces de ce mélange. Laissez mariner durant 6 heures au froid. Débarrassez la poitrine de la marinade puis mettez-la sous vide. Faites cuire la poitrine durant 8 heures dans un bain à 64°C.

Faites revenir en température puis tranchez la poitrine en belles tranches. Snackez-les d'abord puis terminez la cuisson dans une sauteuse en arrosant régulièrement les tranches de beurre mousseux. Pelez entre-temps le butternut, coupez la chair en morceaux puis versez-les dans une cocotte avec un trait d'huile d'olive. Faites cuire 30 minutes à couvert dans un four à 180°C.

Ajoutez ensuite le sucre mélasse et le citron à votre goût. Faites cuire le tout en mélangeant bien puis réduisez le tout en purée. Faites fondre une belle noix de beurre puis ajoutez-y une gousse d'ail écrasée. Poêlez les trompettes préalablement lavées dans ce mélange. Dressez les différentes composantes à votre goût. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre sauvage puis garnissez de feuilles de capucines. Servez un bon jus de veau à part.

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de veau
  • 100 g de sel
  • 20 g de sucre
  • beurre fermier demi-sel
  • 100 g de trompettes de la mort
  • 1 gousse d'ail
  • 1potiron butternut
  • sucre mélasse
  • citron confit
  • jus de veau
  • poivre sauvage
  • fleur de sel
  • feuilles de capucine

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