Tartare de veau et huître fumé, Daikon au Campari, gel d'agrume

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: filet de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Ouvrez les huîtres et réservez l'eau. Taillez l'huître et le veau en tartare puis assaisonnez ce dernier d'huile d'olive, d'eau des huîtres, de jus de citron, d'échalote ciselée et d'un peu de marinade de Campari et daikon.

Pour cette dernière, tranchez le daikon en rouelles et mettez-les sous vide avec le Campari et le vinaigre de riz. Laissez mariner jusqu'à ce que le daikon prenne une belle couleur. Faites bouillir les ingrédients du gel durant une minute puis coulez en plaque et faites prendre au froid. Mixez ensuite jusqu'à obtention d'un gel.

Dressez le tout et fumez le tartare au bois de hêtre.

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