Sortir les médaillons de veau et les laisser acclimater environ 15 minutes en dehors du réfrigérateur. Les frotter dans l’huile d’olive. Nettoyer la peau des pommes de terre avec une brosse et les passer à l’eau avant de les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les conserver au chaud. Réchauffer une poêle à griller avec revêtement antiadhésif à feu moyen.

Griller les médaillons de veau environ 3 minutes de chaque côté. Laisser reposer la viande sur une assiette chaude et la couvrir de papier aluminium. Couper les pommes de terre en deux avant de les mélanger avec l’huile d’olive et la roquette dans un saladier. Saupoudrer le tout de sel de mer.

Répartir les pommes de terre et la roquette au centre de 4 assiettes chaudes. Les saupoudrer du zeste de citron et les arroser de jus de citron. Couper la viande en tranches fines et les déposer sur la salade de pommes de terre et de roquette. La viande peut être éventuellement assaisonnée de sel et de poivre avant d’être servie.