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Noix de veau et féra du lac
30 - 60 minutes
noix de veau
***
fraichement cuit
Procédure
Versez la faisselle dans des bols à Paco puis bloquez au grand froid. Écussonnez les asperges puis faites-les cuire à l'anglaise. Poêlez l'ail des ours. Taillez le veau et la féra en brunoise égale puis réservez au froid. Faites chauffer le vinaigre avec le sucre puis ajoutez la poitrine fumée.
Laissez infuser durant au moins trois heures puis filtrez. Pour l'huile, faites infuser les feuilles de céleri dans l'huile à 60°C durant 15 minutes. Assaisonnez le tartare de brunoise de pomme, d'huile de de vinaigre puis dressez. Dressez les autres composantes. Saucez de jus de veau puis garnissez de faisselles congelée et réduite en poudre glacée.
Ingrédients
- 160 g de noix de veau
- 80 g de féra fumée
- 4 cuillers à café de brunoise de pomme
- 12 asperges vertes
- 12 framboises
- 12 feuilles d'ail des ours
- 3 faisselles de chèvre
- 4 cuiller à soupe d'huile de céleri-branche
- 12 brins de mouron des oiseaux
- 4 cuillers à soupe de vinaigre fumé
- 4 cuillers à soupe de jus de veau
- Pour le vinaigre fumé:
- 1 l de vinaigre de vin blanc
- 1 cuiller à café de sucre
- 200 g de poitrine fumée à froid au bois de hêtre
- Pour l'huile de céleri:
- 1 l d'huile de tournesol
- les feuilles d'une botte de céleri-branche
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