Tournez les artichauts puis faites-les cuire. Faites cuire les petits pois écossés à l'anglaise Chauffer l'huile à 60°et maintenir à cette température pendant 15 minutes avec les feuilles de figuier. Réaliser un sirop léger et laisser infuser les fleurs d'hibiscus et les bourgeons de cassis pendant 20 minutes.
Puis faites chauffer le jus de veau en y ajoutant le sirop d'hibiscus. Taillez les suprêmes de pomelo en quartiers. Faites chauffer l'huile à 60°C puis ajoutez les feuilles de figuier. Laissez mariner en température durant 15 minutes. Poêlez la langue vivement sur les deux faces et laquez-la avec le sirop d'hibiscus.
Dressez les petits pois, les segments de pomelo et les artichauts puis la langue. Arrosez d'huile de figuier puis garnissez de feuilles de chou japonais et de zestes de pomelo.
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