Ris de veau croustillant et fond de Marsala

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Portez le lait à ébullition avec les herbes aromatiques, l'ail écrasé, l'oignon blanc et le piment rouge. Laissez refroidir à 4 °C, ajoutez les ris de veau et laissez reposer pendant 12 heures. Rincez à l'eau froide, séchez et faites cuire sous vide avec de l'huile d'olive, l'ail écrasé, du poivre noir, du romarin et du thym dans un bain-marie à 65 °C pendant 1 heure.

Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Exercez une légère pression sur les ris de veau, faites-les revenir et glacez-les. Faites revenir les légumes avec le beurre et déglacez avec le Marsala et le vin blanc. Ajoutez le fond avec les herbes aromatiques et laissez mijoter pendant 1 heure. Passez au tamis et réduisez. Formez une sphère avec tous les ingrédients de la vinaigrette. Mélangez tous les ingrédients pour la salade.

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