Sortir les tranches de jarret de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la préparation pour qu'elles se mettent à température ambiante. Entailler légèrement les côtés pour éviter qu'ils ne se déforment par la suite. 

Fariner légèrement les tranches de jarret de veau. Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte et faire revenir les tranches de jarret de veau dedans jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées de toutes parts. Sortir la viande de la cocotte et faire revenir les carottes, le céleri, les oignons et les gousses d'ail dans la graisse de cuisson pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. 

Déposer les tranches de jarret de veau sur les légumes. Ajouter les tomates pelées, 1 cuillère à café de zeste de citron, le vin blanc et le fond de veau. Ajouter encore les feuilles de laurier, le thym et l'origan, et poivrer. Sur la cuisinière, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Arroser de temps en temps en cours de cuisson la viande avec le jus de cuisson.

Pour le beurre d'avocat, couper l'avocat en deux, éliminer le noyau et retirer la chair de la peau à l'aide d'une cuillère. Réduire en purée avec le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Broyer les grains de poivre rose et les incorporer au mélange, ainsi que le reste du zeste de citron. Saler à convenance et réserver au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.

Laver soigneusement les pommes de terre grelots et les mettre dans de l'eau légèrement salée. Porter à ébullition, laisser cuire pendant environ 20 minutes, puis égoutter. Faire cuire les asperges al dente dans de l'eau légèrement salée pendant environ 7 minutes. Les sortir de l'eau.

Au moment de servir, incorporer une partie du persil haché à l'ossobuco. En garder un peu pour décorer le plat. Saler l'ossobuco.

Pour servir, mettre un fond de sauce tomate dans chaque assiette et déposer une tranche de jarret de veau dessus. Ajouter une petite noix de beurre d'avocat. Servir les asperges et les pommes de terre grelots en accompagnement. Décorer le tout de persil et d'une pincée de fleur de sel. Servir le reste du beurre d'avocat à part.