Sortir la poitrine de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. La couper en 4 tranches égales. Vous pouvez également demander à votre boucher de la découper pour vous.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir l'oignon et l'ail, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les épinards, puis saler et poivrer (légèrement). Couvrir la cocotte et laisser réduire les épinards à feu doux. Transvaser ensuite le tout dans un saladier et laisser refroidir. 

Sur un plan de travail, étaler les tranches de poitrine aussi finement que possible. Ensuite, les badigeonner d'une cuillère à café de moutarde et les poivrer. Répartir les épinards sur chaque tranche et ajouter la bresaola et les feuilles de sauge. Rouler chaque tranche de viande en serrant bien et les attacher avec de la ficelle de cuisine. Saupoudrer légèrement de farine et faire revenir les roulés de veau dans une cocotte, dans du beurre clarifié chaud, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts. Ajouter le fond de veau, couvrir et laisser mijoter les roulés pendant environ 1 heure à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres. Les arroser de temps en temps avec le fond. Retirer la ficelle de cuisine avant de servir.

Pour la sauce béarnaise, porter le vin blanc à ébullition avec l'échalote, les grains de poivre et l'estragon séché, et laisser réduire de moitié. Passer le jus de cuisson au tamis. 

Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions figurant sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs dans le jus de cuisson au-dessus d'un bain-marie à 80°C jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Le mélange ne doit pas être trop chaud, sinon les jaunes se figent. Verser ensuite le beurre fondu en un fin filet tout en battant constamment. Pour finir, incorporer l'estragon frais et saler et poivrer la sauce béarnaise.

Pour servir, répartir les tagliatelles dans des assiettes, poser un roulé coupé en tranches sur chaque et déguster avec la sauce béarnaise.