Jarret de veau sofrito au céleri

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: jarret de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: braisée cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Saisir le jarret de veau, le mettre sous vide avec le fond de veau et le cuire pendant 10 heures dans un bain-marie à 85°C.

Faire frire les maïtakés dans le beurre noisette. Couper la pomme en tranches et faire cuire légèrement dans le bouillon de volaille et le beurre. Blanchir brièvement le persil et le mélanger à l'huile dans le blender à 80°C. Laisser refroidir, laisser infuser pendant 1 jour puis filtrer à travers un linge.

Éplucher le céleri-rave, le couper en fines tranches, puis mettre sous vide avec le vinaigre Sambai avant de faire cuire dans le bouillon de volaille et le beurre. Pour le selinato, couper le céleri en fines rondelles vertes. Faire revenir le poireau, l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le bouillon de volaille et réduire. Ajouter les branches de céleri, l'ail sauvage et le zeste de citron, et lier le tout avec la fécule de maïs.

Pour la sauce, faire revenir l'oignon, le fenouil et le céleri dans le beurre avec l'ail. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond de veau, laisser réduire et passer. Porter à ébullition les ingrédients de la gelée, retirer du feu, laisser durcir et lisser le tout au thermoblender.

***

Le sofregit (ou sofrito) est un plat de veau originaire de Corfou qui consiste à paner la viande dans la farine, la faire frire puis l'arroser de vin blanc, de vinaigre, de persil et d'ail. Dans notre version, le vinaigre classique est remplacé par du vinaigre japonais Sambai.

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