Ris de veau aux épices suneli

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettre les ris de veau à tremper dans de l’eau pendant une nuit

avec du sel. Ensuite, les pocher dans un court-bouillon et les parer. Mettre le chou-fleur et le beurre noisette sous vide puis faire cuire à la vapeur pendant 7 minutes. Faire tourner tous les ingrédients dans le thermoblender et passer au tamis. Pour la sauce, faire revenir les légumes dans le beurre, ajouter les épices et déglacer avec le vin. Incorporer le fond, réduire, passer et ajouter la crème. Chauffer le beurre noisette et laisser infuser

avec le foin et le thé. Y faire revenir les ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pour le glaçage, faire réduire le kombucha avec les épices puis ajouter le jus de veau. Napper les ris de veau frits et dorés de ce mélange. Porter à ébullition tous les ingrédients pour la gelée. Retirer du feu, laisser durcir et lisser au thermoblender, poêler les shimeji dans le beurre noisette. Pour le chutney, faire revenir l'échalote dans le beurre, ajouter le vinaigre avec les épices et le vin blanc. Laisser mijoter doucement pendant une heure, ajouter les abricots et préparer un chutney.

***

Les épices suneli sont un mélange d'épices que les immigrants grecs ont introduit en Grèce à leur retour de la région du Pont (Pontus). Le Pont est une région située sur la côte turque, où vivait jadis une minorité grecque. Ces citoyens grecs ont été expulsés du Pont après l'indépendance de la Grèce, mais ont emporté avec eux ce fameux mélange d'épices. Le mélange d'épices suneli comprend entre autres de la coriandre, du curcuma, du poivre, du persil et d'autres herbes aromatiques sauvages.

« Retour a la liste Imprimer la recette