Tartare de veau façon soutzoukakia

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: noix de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Éplucher les échalotes et les mettre sous vide avec le bouillon et le vinaigre. Cuire au bain-marie pendant 10 heures à 80°C.

Couper l'échalote dans le sens de la longueur jusqu'au cœur et retirer les anneaux intérieurs. Elle sera remplie plus tard de tartare de veau. Hacher finement le veau et l'assaisonner avec les aromates. Blanchir brièvement les herbes aromatiques. Essuyer et mixer avec 500 g d'huile de tournesol à 80°C. Refroidir le tout rapidement. Laisser tremper pendant 1 jour puis filtrer à travers un linge.

Chauffer la poudre de cumin avec l'huile sous vide au bain-marie à 80°C pendant 10 heures. Transformer l'huile en mayonnaise. Mélanger la poudre d'oignon à la pâte à tuiles, étaler finement et cuire au four à 160°C jusqu'à ce que la tuile soit bien dorée. Réchauffer les liquides et les aromates, puis verser le tout sur l’émincé d’oignons. Extraire le jus des tomates et le réduire de moitié avec l'échalote et l'ail. Passer au travers d'un linge, ajouter les herbes aromatiques et laisser infuser. Filtrer et assaisonner à convenance.

Dresser harmonieusement sur une assiette.

***

Les Soutzoukakia sont des boulettes de viande parfumées au cumin, à l'oignon, à l'ail et à la menthe, cuites dans une sauce tomate. Nous avons utilisé ici du tartare de veau à la place de la viande hachée pour élaborer notre propre Soutzoukakia.

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