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Tartare de veau / tomate / persil
0 - 30 minutes
longe de veau
***
fraichement cuit
Culinaire Saisonnier
Procédure
Pour le jus, mixer les tomates et les égoutter dans une étamine. Assaisonner avec les autres ingrédients et lier si nécessaire avec de la gomme xanthane. Pour l'huile, mixer les ingrédients à 110 ˚C et les égoutter dans un linge. Mélanger tous les ingrédients pour la marinade des tomates-cerises.
Rôtir les tomates, enlever la peau et les mettre dans la marinade. Pour la crème de persil, préparer une sorte de mayonnaise homogène avec l’ensemble des ingrédients. Couper de fines tranches de radis et les placer dans de l'eau glacée. Détailler la viande de veau en tartare et saler/poivrer à convenance. Dresser sur une assiette et répartir la sauce par-dessus à la cuillère.
Décorer de quelques gouttes d’huile.
Ingrédients :
- des radis
- Longe de veau
Pour le tartare :
- 400 g de longe de veau
- 25 g de cornichons en dés
- 25 g de câpres
- 15 g de persil haché
- 1 échalote hachée
- Tabasco
- sauce Worcestershire
- 2 jaunes d'œuf
- huile d'olive
Pour la crème de persil :
- 70 g de blanc d'œuf
- 70 g de yaourt
- 70 g de vinaigre pour sushi
- huile de persil
Pour le jus de tomate :
- 500 g de tomates
- vinaigre pour sushi
- Tabasco
- sel
- sucre
- jus de citron
Pour l’huile de persil :
- 2 bouquets de persil frisé
- 400 ml d'huile de tournesol
Pour les tomates-cerises :
- 12 tomates-cerises
- 1/2 échalote
- 50 g de ciboulette
- 15 g de sucre roux
- 1 gousse d'ail
- 100 g d'huile de tournesol
- 30 g de vinaigre de vin blanc
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