Couper les rognons en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et les fleurettes de chou-fleur en tranches d'environ 1 cm.

Éplucher les topinambours, les couper en cubes et les faire cuire dans la crème avec une cuillère à soupe d'eau et un peu de sel dans une casserole couverte. Les surveiller pour s'assurer qu'ils ne cuisent pas à sec ou qu'ils ne brûlent pas.

Réduire les topinambours cuits en purée avec le beurre et de la crème supplémentaire, le cas échéant, pour obtenir une belle purée lisse ; assaisonner à convenance.

Faire revenir le chou-fleur dans le beurre à feu doux/moyen en le retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tendre, et les rognons pendant environ 5-6 minutes pour qu'ils soient encore légèrement rosés à l'intérieur ; saler et poivrer légèrement.

Dans une casserole, faire chauffer les 100 grammes de beurre à feu moyen/élevé jusqu'à ce qu'il commence à se colorer (en brûlant légèrement la matière sèche du lait, celui-ci prend un goût de noisette), ajouter l'échalote hachée et bien remuer. Incorporer la moutarde et le jus de citron, et assaisonner à convenance.

Faire frire les pointes de romarin dans de l'huile à 170°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Répartir la purée de topinambours dans les assiettes, garnir de tranches de chou-fleur et de rognons frits en les alternant et en les faisant se chevaucher légèrement, arroser généreusement de beurre noisette et décorer de romarin et de brins de cerfeuil.

Bon appétit !