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Souris de veau au maquereau fumé
> 60 minutes
souris de veau
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bouillie
Chantal Recepten
Procédure
Laisser la souris de veau à température ambiante une heure environ. Mettre le bouillon dans une casserole avec carotte, céleri, oignon, herbes et graines de fenouil ou d’anis, puis laisser frémir à feu vif pendant 15 minutes.
Mélanger les ingrédients pour la sauce dans un bol à l'aide d'un mixeur plongeant et assaisonner à convenance.
Placer la souris de veau dans le bouillon de manière à ce qu'elle soit complètement immergée et la faire cuire à 90°C environ pendant 45 minutes à 1heure (en fonction de l'épaisseur et de la température, la température à cœur étant de 56°C environ). Retirer du bouillon et laisser reposer dans une feuille d'aluminium 10 minutes environ.
Découper la viande en fines tranches dans le sens des fibres et la répartir dans les assiettes. Disposer une bordure de jeunes pousses autour de la viande et la décorer d'oignons nouveaux, de graines de grenade et de fleurs de câpres, puis parsemer la viande de ciboulette hachée et assaisonner de sel et de poivre. Pour terminer, napper de sauce autour du plat.
Régalez-vous !
Cette recette est préparée avec le veau Peter's Farm Rosé, label Beter Leven (Meilleure vie).
Ingrédients :
- 1 morceau de souris de veau
- 2 l de fond de veau
- environ 200 g de carottes, de céleri-rave et d'oignons coupés en dés
- branche de thym, branche de romarin, feuille de laurier
- 1 c. à s. de graines de fenouil ou d'anis
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 100 g de filet de maquereau fumé (sans peau ni arêtes)
- 150 g de mayonnaise
- 100 g de mascarpone
- ½ dl de jus de câpres
Pour la garniture :
- jeunes pousses ou mâche et roquette
- 1 oignon nouveau émincé
- 10 fleurs de câpres coupées en deux
- graines de grenade
- ciboulette hachée
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