Ris de veau et asperges

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau (noix)

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie friture

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Rincez le ris de veau à l'eau courante pendant environ 1 heure, et portez à ébullition dans un court-bouillon. Retirez du feu dès les premiers bouillons et laissez refroidir dans le liquide. Parez le ris de veau. Pressurisez et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Coupez le ris de veau en gros morceaux et faites-les baigner dans le babeurre assaisonné de la poudre de vadouvan pendant 2 heures. Passez le ris de veau dans 2 œufs battus puis dans la farine. Faites frire pendant 2 à 4 minutes à 180°C.

Mettez les asperges dans de l'eau froide avec une pincée de sel. Portez à ébullition, laissez cuire doucement pendant 3 minutes puis laissez refroidir dans le liquide de cuisson. Coupez les asperges en morceaux et passez-les au chalumeau de cuisine. Préparez des rubans d'asperges. Épluchez certaines des asperges encore crues à l'aide d'un économe, de la base vers la pointe. Assaisonnez avec de l'huile d'olive et du sel, et enroulez les lanières sur elles-mêmes. Faites blanchir les broccolinis puis refroidissez-les rapidement dans de l'eau glacée. Passez-les au chalumeau de cuisine.

Faites blanchir le chou romanesco puis refroidissez-le rapidement dans de l'eau glacée. Laissez ensuite le chou romanesco reposer dans l'aigre-doux froid pendant 4 heures. Pour l'aigre-doux, faites bouillir tous les ingrédients puis passez-les au tamis. Pour la vinaigrette, faites bouillir les échalotes dans le vinaigre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Ajoutez le mélange d'épices vadouvan et le bouillon, et faites cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le jus de veau et laissez infuser à 80°C. Passez au tamis puis réduisez à l'épaisseur souhaitée. Présentez joliment le tout sur une assiette.

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