Cœur de veau avec salade de poireaux fermentés et sauce hollandaise au beurre fumé au charbon de bois

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: cœur de veau, ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Laissez saumurer le cœur de veau pendant 3 heures, rincez-le soigneusement puis placez-le sous vide avec le reste des ingrédients. Faites-le cuire pendant 4 heures et demie dans un bain-marie à 85°C.

Réduisez tous les ingrédients du glaçage, à l'exception du mirin, jusqu’à atteindre 250 g, puis ajoutez le mirin. Poêlez légèrement le cœur de veau et glacez-le. Mélangez tous les ingrédients de la salade de poireaux fermentés et assaisonnez avec le zeste de citron vert et le sel. Pour la sauce hollandaise, mélangez tous les ingrédients à l'exception du beurre et mixez à 80°C pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez lentement le beurre, filtrez le mélange, transférez-le dans un siphon et aérez-le avec deux cartouches.

Hachez les champignons, faites-les revenir et ajoutez les ris de veau pour les faire revenir aussi. Ajoutez les herbes et les épices, puis déglacez avec la crème et le bouillon kombu. Réduisez à 1000 g, puis passez l'appareil au mixeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Passez au tamis. Épluchez l'avocat, détaillez-le grossièrement, mettez-le sous vide avec un peu de sel coloré et faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixez-le avec le mélange de ris de veau et liez le tout avec la cortina et le xanthane. Pour la sauce aux shiitakes, réduisez l'ensemble des ingrédients à 300 g, passez le tout au mixeur puis passez au tamis fin. Liez si nécessaire.

Dressez tous les composants sur vos assiettes.

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