Croquettes à la Joue de veau / Baskwadder double / Truffes

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: joue de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle friture

Procédure

Rincez les joues de veau à l’eau salée, séchez avec un torchon et faites dorer à la poêle. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons émincés dans 200 g de beurre, avant d’y ajouter les joues de veau. Ajoutez thym et laurier, mouillez d'un peu de bouillon de légumes et de bière, puis mettez tous les aromates : sel de mer, moutarde, purée de tomate, cassonade, laurier , poivre et clous de girofle, et laissez le tout cuire à feu doux.

Sortez les joues de veau du jus quand elles sont cuites à point, laissez refroidir, parez et prélevez la chair. Filtrez le bouillon et conservez-en 1 litre. Préparez un roux avec 150 g de beurre, la farine et le bouillon, avant d’y ajouter une cuillerée de pâte de truffes. Coupez finement les champignons et faites les cuire dans la crème liquide jusqu’à ce que celle-ci ait réduit.

Pour les croquettes, mélangez (encore tièdes) 1 kg de sauce, 1 kg de chair de joue de veau, 1 kg du ragoût de champignons et la mozzarella. Laissez le tout prendre un peu de sorte à pouvoir former des croquettes que vous pourrez ensuite rouler dans la chapelure. Faites frire les croquettes 3 minutes à la friteuse, vous pouvez ensuite garnir de truffes fraîches, de quelques brins de cerfeuil, et éventuellement d'un oignon mariné.

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