Sortez le foie de veau à temps du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Mélangez dans un mortier 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec la moitié du persil, l'ail et le zeste de citron. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des piments concassés. Mélangez avec les légumes dans un saladier et laissez mariner 10 minutes environ.
Pour les pommes de terre sautées, faites rissoler les tranches de pommes de terre dans une sauteuse avec 2 à 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive. Au bout de 6 minutes environ, ajoutez la pancetta en morceaux et l'oignon haché. Laissez rissoler jusqu'à ce que les tranches de pommes de terre soient bien dorées de chaque côté. Salez et poivrez à votre goût et gardez au chaud.
Coupez en dés les tranches de foie de veau les plus épaisses, et en lamelles les tranches plus fines. Badigeonnez-les avec le reste d'huile d'olive. Retirez les légumes de la marinade, séchez-les et mettez-les de côté. Pour les brochettes de foie de veau, enfilez les dés de foie de veau sur des brochettes. Piquez les lamelles de foie de veau en serpentant sur les brochettes. Pour les brochettes de légumes, piquez les légumes sur les brochettes en alternant les couleurs.
Faites griller les brochettes de légumes à feu moyen 12 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. Faites également griller les brochettes de foie de veau à feu moyen 5 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez à convenance en fin de cuisson uniquement.
Ajoutez le persil restant et l'origan aux pommes de terre sautées. Garnissez les assiettes avec les brochettes de foie de veau et de légumes, arrosez de la marinade utilisée pour les légumes avant de servir.
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