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Tartare de veau
0 - 30 minutes
noix de veau
***
fraichement cuit
Culinaire Saisonnier
Procédure
Découpez la viande en petits cubes de même taille. Mélangez tous les ingrédients de la sauce tartare et utilisez-en une partie pour assaisonner la viande.
Nettoyez les langoustines, écrasez-les entre du film étirable et congelez. Découpez des rondelles et assaisonnez avec de l'huile d'olive et du zeste de citron vert. Mélangez tous les ingrédients de la crème et passez-les au mixeur. Assaisonnez à votre convenance et réservez au frais.
Remplissez un anneau avec le tartare et pressez fermement. Disposez au milieu de l'assiette et déposez le carpaccio de langoustine au-dessus. Garnissez avec une belle quenelle de caviar et des points de crème. Décorez avec le cresson bourrache.
Ingrédients :
- 200 g de noix de veau
- langoustines
- caviar
- herbes
- cresson bourrache
- huile d'olive Arbequina
- zeste de citron vert
Pour la sauce tartare :
- 130 g d'huile de pépins de raisin
- 100 g de moutarde
- 225 g de ketchup
- 25 g de cornichon
- 25 g de câpres
- 25 g d'échalote émincée
- sel
- poivre
- sauce worcester
- tabasco
- 1/3 de bouquet de ciboulette
- le zeste et le jus de 1 citron vert
Pour la crème à l'estragon basilic :
- 100 g de yaourt grec
- 30 g de vinaigre pour sushi
- 80 g de blanc d'œuf
- 300 g d'huile d'estragon basilic
- sel
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