Gyosa à la langue de veau avec un bouillon dashi

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: langue de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites cuire la langue de veau 1 heure 1/2 avec le bouquet garni puis sortez-la de l'eau. Retirez immédiatement la membrane qui recouvre la langue, coupez la chair en petits morceaux et assaisonnez avec sel, poivre, échalotes et vadouvan. Farcissez les feuilles de gyoza de ce mélange de viande, repliez-les dans la forme de votre choix et faites-les frire 2 minutes environ.

Mettez le kombu à cuire dans de l'eau avec le gingembre, la citronnelle et les feuilles de combava. Retirez le kombu du liquide, ajoutez le katsuobushi dans la casserole et laissez celui-ci tremper 3 minutes dans l'eau.

Passez le tout dans une passoire fine et liez avec la gomme xanthane.

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