Pointe de sous noix (Tafelspitz) de veau à la viennoise (au raifort) accompagné de pommes de terre sautées au cumin, mâche (assaisonnement grenade-sésame) et crème aigre aux herbes

4
> 60 minutes
Pointe de sous noix de veau
*
braisée
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Procédure

Mettez la viande à pot-au-feu dans une cocotte, recouvrez-la d'eau et ajoutez la moitié du fond de bœuf. Laissez mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux, retirez l'écume au fur et à mesure. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, coupez-les en dés et faites revenir à feu moyen l'oignon dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Au bout d'une heure trente, ajoutez les légumes, l'oignon et l'autre moitié du fond de bœuf à la viande et fpoursuivez la cuisson 50 minutes.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en grosses tranches. Faites chauffer la matière grasse dans une cocotte et faites-y revenir les pommes de terre brièvement à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Réglez la température au minimum et laissez les pommes de terre dorer à couvert pendant 20 minutes dans une quantité suffisante de graisse. Retournez-les de temps à autre et assaisonnez-les 10 minutes avant la fin du temps de cuisson.

Lavez et séchez la salade, faites griller le sésame dans une poêle sans matière grasse. Ôtez les pépins de grenade et récupérez le jus. Mélangez le jus, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre pour en faire une marinade que vous utiliserez pour assaisonner la salade. Incorporez le sésame et les pépins de grenade, laissez macérer un peu.

Pour la crème aigre aux herbes, mélangez bien les ingrédients et assaisonnez. 

Pour le service, sortez le rôti du liquide de cuisson et rincez-le rapidement à froid dans une passoire. Coupez-le en tranches fines (perpendiculairement au sens des fibres) que vous servirez dans un plat creux. Passez le liquide de cuisson dans une passoire, assaisonnez-le et arrosez le rôti avec. Parsemez de ciboulette et de raifort. Accompagnez-le avec les pommes de terre sautées de la cocotte, la salade et la sauce aux herbes.

Pour le Tafelspitz :

  • 1,5 kg de Pointe de sous noix de veau
  • Environ 250 ml de fond de bœuf
  • Sel
  • 1 carotte
  • 1 poireau (3-4 cm)
  • 1 petit morceau de céleri-rave
  • 1 branche de céleri-branche
  • 1 1 gros oignon, coupé en petits dés
  • Huile d'olive pour la cuisson
  • Poivre noir
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée
  • 2 c. à s. de raifort frais râpé

Pour les pommes de terre sautées au cumin :

  • 4 grosses ou 6 petites pommes de terre, plutôt à chair ferme
  • Graisse végétale pour la cuisson
  • Sel
  • Poivre noir
  • ½ c. à c. de cumin moulu
  • 1 bonne c. à s. de graines de cumin

Pour la mâche :

  • 400 g de mâche
  • 1-2 c. à c. de graines de sésame
  • ½ grenade
  • 1 c. à s. de jus de grenade
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 3 c. à s. d'huile de sésame
  • Sel
  • Poivre noir

Pour la crème aigre aux herbes :

  • 300 g de crème aigre
  • 1½ c. à s. d'herbes fraîches hachées au choix (ciboulette, persil plat, basilic, coriandre)
  • Sel
  • 1 pincée d'ail moulu

Valeurs nutritionnelles

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