Mettez la viande à pot-au-feu dans une cocotte, recouvrez-la d'eau et ajoutez la moitié du fond de bœuf. Laissez mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux, retirez l'écume au fur et à mesure. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, coupez-les en dés et faites revenir à feu moyen l'oignon dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Au bout d'une heure trente, ajoutez les légumes, l'oignon et l'autre moitié du fond de bœuf à la viande et fpoursuivez la cuisson 50 minutes.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en grosses tranches. Faites chauffer la matière grasse dans une cocotte et faites-y revenir les pommes de terre brièvement à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Réglez la température au minimum et laissez les pommes de terre dorer à couvert pendant 20 minutes dans une quantité suffisante de graisse. Retournez-les de temps à autre et assaisonnez-les 10 minutes avant la fin du temps de cuisson.
Lavez et séchez la salade, faites griller le sésame dans une poêle sans matière grasse. Ôtez les pépins de grenade et récupérez le jus. Mélangez le jus, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre pour en faire une marinade que vous utiliserez pour assaisonner la salade. Incorporez le sésame et les pépins de grenade, laissez macérer un peu.
Pour la crème aigre aux herbes, mélangez bien les ingrédients et assaisonnez.
Pour le service, sortez le rôti du liquide de cuisson et rincez-le rapidement à froid dans une passoire. Coupez-le en tranches fines (perpendiculairement au sens des fibres) que vous servirez dans un plat creux. Passez le liquide de cuisson dans une passoire, assaisonnez-le et arrosez le rôti avec. Parsemez de ciboulette et de raifort. Accompagnez-le avec les pommes de terre sautées de la cocotte, la salade et la sauce aux herbes.
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