Rincez le rôti de veau et séchez-le en le tamponnant. Frictionnez-le généreusement de sel et de poivre et enduisez-le avec la moitié de moutarde. Enveloppez le rôti avec les tranches de lard en les chevauchant, pressez-les et badigeonnez avec le reste de moutarde. Préchauffez le four en mode traditionnel à 170°C.
Pelez les oignons, coupez-les en grosses rondelles et mettez-les dans une cocotte en fonte. Répartissez-les bien sur le fond. Versez le vin blanc et posez le rôti par-dessus. Rincez les branches d'estragon et jetez-les dans la cocotte.
Mettez la cocotte dans le four préchauffé et laissez cuire 50 minutes à température constante. Pendant ce temps, arrosez constamment le rôti avec le jus, ajoutez du vin blanc le cas échéant. Au bout de 50 minutes, versez 100 ml de crème sur le rôti. Laissez-le cuire 40 minutes de plus, et peu avant la fin du temps de cuisson, versez le reste de crème sur le rôti.
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