Médaillons de veau, purée de pomme de terre et sauce au porto et aux mûres

4
30 - 60 minutes
médaillons de veau
*
cuisson à la poêle
Vicky van Dijk

Procédure

Sortez les médaillons de veau du réfrigérateur et laissez-le se réchauffer doucement de sorte qu'elle se mette à température ambiante. 

 

Épluchez les pommes de terre pour la purée et coupez-les en morceaux de taille égale. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pendant env. 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. 

 

Pour la sauce au porto et aux mûres, détachez les feuilles de thym des branches. Mettez ensuite le fond de viande, le porto Tawny, le laurier et les feuilles de thym dans une casserole et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 min. jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'un tiers.

 

Ajoutez ensuite les mûres et portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez de nouveau mijoter doucement pendant 8 min. jusqu'à ce que la sauce ait diminué d'un tiers. 

 

Filtrez pour retirer les herbes aromatiques et les mûres de la sauce, puis remettez-la sur le feu. Ajoutez la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène, puis continuez de chauffer à feu doux jusqu'à avoir la consistance souhaitée. Incorporez pour finir le beurre et faites-le bien fondre en remuant au fouet, puis réservez la sauce au chaud à feu doux.

 

Essuyez vos médaillons puis salez et poivrez la viande de chaque côté. Préparez d'ores et déjà 4 morceaux de papier aluminium pour les emballer après cuisson. 

 

Mettez une poêle à chauffer. Faites fondre un bon morceau de beurre spécial cuisson dans la poêle et assurez-vous que celle-ci soit bien chaude. Faites-y ensuite dorer vos médaillons de veau à feu vif pendant 1 min. de chaque côté. Baissez le feu et faites cuire vos médaillons 3 à 3½ min. en les retournant régulièrement. Sortez-les ensuite de la poêle et emballez-les dans vos feuilles de papier aluminium. Laissez vos médaillons de veau reposer quelques minutes.

 

Pour la purée de pomme de terre, faites chauffer le lait dans une casserole sans qu'il ne bout. Écrasez vos pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Incorporez ensuite le lait et le beurre, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier ait totalement fondu. Salez et poivrez à convenance. 

 

Répartissez la purée sur vos assiettes. Découpez les médaillons de veau en tranches que vous poserez ensuite sur la purée. Décorez de quelques jolies feuilles de salade (par ex. jeune bette à carde). Répartissez quelques cuillèrées de sauce sur les médaillons et posez le reste dans une saucière sur la table.

 

Servez sans plus attendre !  

Pour la viande de veau :

  • 4 pièces de médaillons de veau

Pour la purée de pomme de terre :

  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
  • 140 ml de lait entier
  • 40 g de beurre
  • sel et poivre

Pour la sauce au porto et aux mûres :

  • 200 ml de fond de viande
  • 300 ml de porto Tawny
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 150 g de mûres surgelées
  • 2 c. à c. bien pleines de maïzena
  • 10 g de beurre

En garniture :

  • une poignée de jolies feuilles de salade (par ex. jeune bette à carde)

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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