Noël: Vitello tonnato

4
> 60 minutes
rond de veau (parée)
*
bouillie

Procédure

Sortez la viande de veau du réfrigérateur une heure avant de lancer la préparation du plat. Lavez et coupez les légumes en petits dés, faites-les cuire dans une sauteuse avec le vin porté à ébullition et réduisez de moitié. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition, posez la rond de veau dans le bouillon et faites cuire en laissant frémir (45 à 60 minutes environ) avec un couvercle sur la sauteuse jusqu'à une température à cœur de 54°C environ. Pendant la cuisson, retournez la rond de veau de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, laissez d'abord refroidir en dehors du réfrigérateur, puis mettez au réfrigérateur.

Répartissez les câpres sur du papier sulfurisé et séchez-les au four à 80-100°C pendant 1 heure environ jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes. Veillez à ouvrir brièvement la porte du four de temps en temps pour que la vapeur puisse s'échapper. Versez les ingrédients pour la sauce dans un verre gradué et mélangez soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse, adoucissez le goût éventuellement avec un peu de bouillon, salez et poivrez à votre convenance.

Coupez la viande refroidie en fines tranches que vous disposerez sur les assiettes, recouvrez-les généreusement de sauce, garnissez avec les câpres séchées et aspergez de quelques gouttes d'huile d'olive et d'Aceto balsamico. Mélangez un filet d'huile d'olive à la salade, ajoutez une pincée de sel, et répartissez la salade dans les assiettes avec une jolie touffe au centre.

Bon appétit !

Ingrédients :

  • 1 800 g de rond de veau (parée)
  • 2 branches de céleri
  • 1 carotte d'hiver
  • 1 oignon
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de bouillon (veau/bœuf)
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 petites feuilles de sauge
  • poivre noir du moulin
  • sel de mer

Sauce au thon :

  • 200 g de thon en boîte
  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de mayonnaise
  • jus d'un ½ citron vert ou 25 g de jus de yuzu
  • sel et poivre

Garniture :

  • huile d'olive et Aceto balsamico
  • 50 g de câpres, rincées et égouttées
  • roquette et salade de feuilles de betterave (ou autre salade à votre convenance)

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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