Recouvrez le morceau de gîte de veau avec les herbes aromatiques et les épices et laissez macérer 24 heures. Ficelez une partie de la viande et faites-la cuire dans un bain-marie à 64°C. Faites revenir le reste du morceau de viande et laissez-le mijoter dans la bière et le bouillon de veau. Faites cuire les lentilles (sans sel) avec l'échalote en petits morceaux et assaisonnez à convenance avec le poivre noir du moulin.
Débitez la patate douce en petits dés et faites-les rôtir au four à 180°C. Faites rissoler les crosnes du Japon et le céleri-branche dans du beurre. Réduisez le jus, passez ce dernier au chinois et ajoutez l'estragon ciselé.
Disposez les légumes et les deux morceaux de gîte sur un plat, et décorez de sauce à l'estragon.
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