Flanchet de veau, gorge de ris de veau et jus de viande à la moutarde

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: flanchet de veau, ris de veau, bouillon de veau, fond de ris de veau, fond de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Retirez la peau du flanchet et faites macérer celui-ci pendant 24 heures dans les ingrédients qui lui sont réservés. Ficelez le flanchet et faites-le cuire 16 heures dans un bain-marie à 72°C. Débitez le flanchet en petites rondelles et laquez ces dernières.

Braisez la gorge de ris de veau (précédemment rincée) avec les ingrédients qui lui sont réservés et débitez-la en petites noix. Concoctez un salpicon avec tous les ingrédients requis. Faites refroidir dans des petits moules carrés puis panez les ingrédients à l'anglaise. Épluchez les salsifis noirs et faites-les cuire dans un mélange moitié eau/moitié crème fraîche. Faites suer les minimaïs avec un peu de curcuma avant de les cuire dans le bouillon de volaille.

Débitez la carotte et les betteraves en petites tranches et faites-les mariner dans la saumure aigre-douce au vinaigre et sucre. Plongez les petits cubes panés dans la friture de sorte qu'ils deviennent bien croustillants. Faites revenir l'échalote réservée pour la sauce, ajoutez la moutarde et mouillez avec le vin rouge. Faites réduire le mélange et ajoutez le fond.

Disposez les petits cubes et le flanchet sur un plat, ajoutez le reste des légumes et décorez de sauce.

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