Terrine de tête de veau, pickles, ail noir et sauce béarnaise

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: tête de veau, jus de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Faites bouillir l'eau additionnée du vinaigre et du sucre, versez cette préparation sur les radis et les rondelles d'échalote, fermez le récipient et laissez refroidir. Faites cuire les graines de moutarde dans le même liquide pendant une heure puis laissez refroidir. Mixez l'ail noir avec le jus et les miettes de truffe, le jus de veau et l'oignon confit jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène, puis assaisonnez avec un peu de vinaigre balsamique et du sel.

Placez la terrine en tranches sur les assiettes et réchauffez-la légèrement à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine. Déposez les pickles et l'ail noir sur la terrine. Dressez encore vos asperges blanchies, les artichauts et les croûtons. Décorez vos assiettes de fleurs comestibles et servez avec la sauce béarnaise classique à part.

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Ingrédients :

asperges vertes
petits artichauts
croûtons
fleurs comestibles

Pour la terrine :

1 pièce tête de veau
5 l de court-bouillon
100 g d'herbes aromatiques fraîches hachées (estragon, livèche, sarriette, cerfeuil, basilic)
50 g de parure de truffe
5 c. à s. de vinaigre de Xérès
poivre
sel
200 g d'échalotes ciselées