Terrine de tête de veau sur pain au levain, et crabe de la mer du Nord

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: tête de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux. Faites cuire les crabes dans le bouillon et récupérez-en la chair. Assaisonnez avec l'huile d'olive et le zeste de citron vert. Préparez une émulsion du mélange du trappeur à l'aide du mixeur.

Faites cuire la tête de veau dans le bouillon, laissez-la refroidir puis découpez-la en petits morceaux. Faites réduire le bouillon de moitié et incorporez-en une partie à la viande jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez un peu de moutarde et de vinaigre de xérès, vos herbes, les truffes et salez et poivrez à volonté. Versez le tout dans un moule et laissez refroidir.

Découpez votre terrine en fines tranches rectangulaires à la machine à découper. Déposez les tranches de terrine sur vos toasts chauds, puis ajoutez l'émulsion et le crabe par-dessus. Décorez d'un peu de ricotta séchée et de fleurs de ciboulette et d'aneth.

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Ingrédients:

ricotta séchée
aneth
fleurs de ciboulette

Pour les toasts :

4 tranches de pain au levain
huile d'olive
gousse d'ail

Pour le crabe :

2 crabes vivants
5 l de court-bouillon
huile d'olive
zeste de citron vert

Pour l'émulsion au mélange du trappeur canadien :

3 œufs
2 c. à s. de moutarde
1 gousse d'ail
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
1 l d'huile végétale
50 g de mélange du trappeur

Pour la terrine :

1 pièce de tête de veau
5 l de court-bouillon
100 g d'herbes aromatiques fraîches hachées (estragon, livèche, sarriette, cerfeuil, basilic)
50 g de parure de truffe
5 c. à s. de vinaigre de Xérès
poivre
sel
200 g d'échalotes ciselées