Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux. Faites cuire les crabes dans le bouillon et récupérez-en la chair. Assaisonnez avec l'huile d'olive et le zeste de citron vert. Préparez une émulsion du mélange du trappeur à l'aide du mixeur.
Faites cuire la tête de veau dans le bouillon, laissez-la refroidir puis découpez-la en petits morceaux. Faites réduire le bouillon de moitié et incorporez-en une partie à la viande jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez un peu de moutarde et de vinaigre de xérès, vos herbes, les truffes et salez et poivrez à volonté. Versez le tout dans un moule et laissez refroidir.
Découpez votre terrine en fines tranches rectangulaires à la machine à découper. Déposez les tranches de terrine sur vos toasts chauds, puis ajoutez l'émulsion et le crabe par-dessus. Décorez d'un peu de ricotta séchée et de fleurs de ciboulette et d'aneth.
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