Jarret de veau avec moelle tarte à l'artichaut fond de veau avec whisky de Wambrechies

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: jarret de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: rôtie au four

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faire colorer le jarret de tous les côtés dans de l'huile d'olive, puis laisser refroidir. Mettre sous vide avec les légumes découpés, les herbes, le beurre, 2 cuillères à soupe de whisky et 3 cuillères à soupe de fond de veau, puis laisser cuire 12 heures à 70°C. Cuire les artichauts à blanc (eau, farine, jus de citron, sel), puis les découper en dés.

Mélanger les oeufs avec la maizena, la crème, le fromage blanc et le parmesan, puis assaisonner avec du sel, du poivre et du piment. Placer les artichauts en dés dans des moules en silicone, verser le mélange par-dessus, puis laisser cuire entre 10 à 12 minutes à 170°C. Couper le jarret en de belles tranches. Égoutter et assaisonner avec le fond de veau et le whisky.

Placer la tarte au milieu de l'assiette, déposer la viande puis la moelle au-dessus, saucer et garnir avec les fleurs et les pousses.

Astuce: Le piment d’Espelette peut être remplacé par du paprika (doux) ou du piment rouge (un peu plus fort).

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