Ris de veau au sautoir carotte - café, févettes

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: braisée

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Degorgez les ris de veau durant 24 heures dans de l'eau glacée. Le lendemain, blanchissez-les rapidement et épluchez-les. Mettez-les sous presse pour évacuer un maximum d'eau. Lavez et épluchez les carottes. Émincez-les et faites-les cuire dans une casserole avec un peu d'eau et une pincée de fleur de sel. Réalisez un beurre noisette et faites-le infuser avec le café moulu. Égouttez les carottes et mixez-les avec le beurre noisette. Lavez les carottes fanes, faites-les cuire dans un petit fond d'eau. Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Réservez.

Écossez les févettes et blanchissez-les rapidement à l'eau salée. Refroidissez-les puis débarrassez-les de leur peau. Faites rôtir le ris de veau dans un fond d'huile dans un sautoir, colorez-le sur toutes les faces. À mi-cuisson, ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson en arrosant. Passez les carottes fanes quelques minutes au barbecue, chauffez la purée et faites frire quelques fanes de carottes. Chauffez les févettes, rectifiez l'assaisonnement de tous les légumes puis ajoutez un trait de citron. Dressez le tout.

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