Tartare de veau, rhubarbe, jaune d'œuf fumé

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: noix de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Taillez la noix de veau en petite brunoise. Épluchez la rhubarbe et taillez de fines bandes à la mandoline. Réservez-en quelques unes dans de l'eau glacée. Assaisonnez la tartare de veau de quelques gouttes de jus de citron, de zestes râpés et de fleur de sel. Clarifiez les œufs et fumez les jaunes d'œuf au foin entre 5 à 10 minutes.

Effeuillez et lavez le pourpier. Alignez les fines bandes de rhubarbe sur une feuille de film alimentaire puis disposez la tartare de veau au centre. Roulez serré en forme de boudin. Détaillez le boudin en tronçons de 2 cm de large et réservez-en 3 par personne. Dressez le jaune d'œuf dans un bol puis les 3 rouleaux sur le dessus et ajoutez quelques graines de sarrasin, quelques copeaux de rhubarbe et le pourpier.

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