Blanchissez rapidement les ris de veau puis rafraîchissez-les immédiatement. Épluchez-les puis snackez-les à la plancha. Faites-les ensuite rôtir dans une belle quantité de beurre sans discontinuer de les arroser. Faites cuire le chou-fleur en bouquets à l'eau salée. Égouttez bien puis mixez le chou-fleur avec 20% de son poids en beurre.
Dressez le ris de veau tranché puis assaisonnez-le de cresson du para, de verveine et de poivre sancho. Dressez la purée de chou-fleur et l'ail fermenté.
Servez le jus de veau à part.
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