Blanquette de veau, huître de Régis Borde, caviar osciètre, jeune poireau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: D’épaule de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Blanchissez l’épaule de veau puis rincez-la et mouillez-la avec le bouillon de veau. Ajoutez les oignons, les poireaux et le bouquet aromatique puis faites cuire à faible ébullition durant 5 heures. Décantez l’épaule puis roulez-la dans du film alimentaire. Réservez au froid. Chinoisez le bouillon de cuisson puis faites-le réduire de 3/4.

Crémez-le puis montez-le au beurre. Blanchissez les mini poireaux puis rafraîchissez-les immédiatement. Ouvrez les huîtres puis rincez-les à l’eau claire. Taillez 4 portions de blanquette puis réchauffez-les au four à vapeur. Glacez la blanquette avec la sauce. Dressez-la sur des assiettes puis posez une huître et une quenelle de caviar sur le dessus.

Dressez les poireaux puis garnissez de feuilles d’huître.

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