Jarret de veau braisé à la bière des Deux Caps, suc de langoustines, carottes fanes

4
> 60 minutes
jarrets de veau
***
cuisson à la poêle

Procédure

Faites colorer les jarrets de veau puis ajoutez la mirepoix de légumes et le bouquet garni. Faites revenir à nouveau puis déglacez à la bière. Faites réduire de moitié puis mouillez de fond de veau et faites cuire à couvert durant 7 heures. Décantez les jarrets et récupérez les chairs. Pressez ces dernières dans 4 pochoirs rectangulaires. Chinoisez le fond de braisage et faites-le réduire de 3/4. Montez au beurre. Décortiquez les langoustines et réservez les queues. Faites rôtir les têtes puis mouillez de fumet de crustacés. Faites réduire à glace puis chinoisez. Snackez les langoustines durant 30 secondes sur les deux faces puis taillez-les en 12 beaux tronçons identiques.

Réservez au chaud. Lavez les carottes fanes puis sautez-les vivement. Faites frire les mini poireaux et maintenez le tout au chaud. Taillez l’os des jarrets en deux à la scie puis débarrassez-les de la moelle. Glacez-les avec un peu de réduction du braisage puis remplissez-les de suc de langoustines. Glacez également les rectangles de chairs de jarret avec la réduction du braisage puis garnissez chaque rectangle avec 3 tronçons de langoustine. Dressez le tout puis agrémentez de carottes fanes, de poireau frit et de pourpier.

Ingrédients

  • 2 pièces jarrets de veau
  • 8 carottes fanes
  • 4 mini poireaux
  • 1 l de fond de veau
  • 8 langoustines
  • 2 l de bière des Deux Caps
  • 1 bouquet garni
  • Mirepoix de légumes
  • Baies de genévrier
  • Pourpier
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • 5 dl de fumet corsé de crustacés
  • 100 g de beurre

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ?

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ? Conseil : consultez également notre forum aux questions Vous y avez trouvé une réponse ?

En vedette

Visionnez ci-dessus notre vidéo

Vous pouvez constater par vous-même à quel point les fermes de Peter's Farm sont spacieuses et calmes.

  • Le site Web de Peter's Farm utilise des cookies
  • Cacher cet avertissement