Noix de veau, Saint-Jacques, foie de canard, bouillon au thé fumé

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: Noix de veau parée

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Blanchissez la queue de bœuf puis rafraîchissez-la. Mouillez puis ajoutez la garniture aromatique. Faites cuire entre 5 et 6 heures en dépouillant fréquemment. Chinoisez et réservez. Mettez la noix de veau sous vide puis bloquez-la durant 2 heures au grand froid. Taillez le lobe de foie gras en fines lamelles puis réservez sur une plaque. Taillez le radis à la mandoline japonaise et taillez les noix de Saint-Jacques en belles tranches. Pesez 8 dl de consommé de queue de bœuf puis ajoutez une cuiller à café de thé fumé. Laissez infuser durant 10 minutes.

Faites mariner le foie gras, le radis et les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et le jus de citron vert. Taillez la noix de veau en très fines tranches puis assaisonnez-les. Dans une assiette creuse, dressez en superposant la noix de veau, le foie gras et les Saint-Jacques. Répétez deux fois cette opération puis assaisonnez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin. Râpez un peu de citron bergamote sur l’ensemble avant de verser le bouillon chaud. .

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