Versez les ris de veau préalablement dégorgés dans un récipient puis couvrez d’eau froide et salez. Portez à ébullition puis laissez cuire durant 2 minutes. 
Ôtez le récipient du feu puis laissez les 
ris 5 minutes de plus dans la cuisson. Débarrassez les ris d’un maximum de membranes puis réservez-les sur une grille. Faites cuire les épinards à l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis pressez-les fortement. Démarrez un beurre noisette avec 20 g de beurre frais puis déglacez-le au lait. Mixez les épinards avec ce mélange puis rectifiez l’assaisonnement.

Coupez chaque bâton de cannelle en deux puis cloutez chaque paume de ris avec 
4 demi-bâtons de cannelle. Faites fondre le restant de beurre puis faites rôtir les ris dans ce beurre mousseux, agrémenté des bâtons de cannelle restants. Arrosez fréquemment. Déglacez le beurre de cuisson au jus de citron puis assaisonnez-en les pousses d’épinard.

Dressez les ris avec une belle quenelle de purée d’épinards. Dressez ensuite les pousses d’épinards assaisonnées. Donnez un tour de moulin sur l’ensemble du plat.