Ris de veau, salsifis et bergamote, poivre Timut et pomelo ruby

Nombre de personnes: 2

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettez les ris de veau à dégorger pendant 24 heures en changeant fréquemment l’eau. La veille également, lavez et taillez tous les éléments aromatiques et versez-les dans un rondeau avec l’eau. Faites cuire 40 minutes à couvert et laissez infuser 20 minutes hors du feu. Chinoisez et réservez au froid. Blanchissez les ris de veau 8 minutes dans ce bouillon et rafraîchissez-les immédiatement. Épluchez-les et réservez-les dans un torchon bien sec. À l’envoi, passez les ris dans la farine de tapioca et colorez-les à l’huile 3 minutes de chaque côté. Ajoutez 25 g de beurre et arrosez les ris de beurre mousseux pendant 8 minutes.

Assaisonnez de sel et de poivre Timut. Pelez les salsifis et réservez-les dans un mélange d’eau et de lait. Prélevez un salsifis et taillez-le en fines lamelles et en biseau à l’aide d’une mandoline. Taillez le reste des salsifis en spaghettis. Faites chauffer les 300 g d’huile à 160°C et plongez-y les lamelles de salsifis jusqu’à coloration blonde. Salez-les et réservez-les à l’étuve.

Blanchissez les spaghettis de salsifis à l’eau bouillante salée puis égouttez-les bien. Faites chauffer de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à coloration noisette dans une sauteuse et ajoutez les spaghettis. Déglacez au jus de pomelo et ajoutez un trait de jus de veau. Assaisonnez de sel, de miel et de poivre Timut. Prélevez les segments des pomelos et réservez le jus. Réservez au froid 8 segments préalablement taillés en dés. Faites sauter le reste des segments à l’huile d’olive bien chaude et ajoutez le miel, le piment d’Espelette et le poivre Timut. Faites cuire à couvert 20 minutes puis ajoutez le jus de pomelo et l’agar-agar. Redonnez une ébullition et laissez cuire 2 minutes. Coulez dans une plaque et faites prendre au froid. Mixez le tout, coulez dans une burette et réservez.

Dressez les spaghettis de salsifis dans une assiette creuse et arrosez de jus de veau. Dressez ensuite le ris de veau légèrement lustré au jus de veau et garnissez-le de lamelles de salsifis. Dressez ensuite quelques grains de citron caviar et sur le côté des segments et du condiment de pomelo.

« Retour a la liste Imprimer la recette